［四季を味わう］ニッポンの野菜 丹野清志：著／藤田 智：監修

【主な内容】 ※立ち読みページはこちら

●はじめに

●もくじ

●野菜は自然の健康食品
　・野菜はほとんどが外国生まれ
　・野菜の “旬” は生きている
　・野菜はおいしく食べる薬です
　・農業に触れよう、農業を知ろう

●本書の読み方

［Ⅰ章］
野菜のふるさとへの旅
日本列島　北から南へ野菜めぐり

◎北海道から沖縄まで｢地方野菜｣｢伝統野菜｣と呼ばれる個性的な野菜や地域の特産品として注目されている野菜を多数紹介。
◎写真家 丹野清志がライフワークとしている“全国の野菜を収穫時に訪ねる旅”で出会った｢とれたて野菜｣とその収穫作業、さらに生産者たちの暮らしと風土を、みずみずしい写真とともに解説。
◎ ｢旬と栄養価｣｢問い合わせ先｣はもちろん｢食のヒント｣や｢選び方｣さらに｢旬の料理レシピ｣まで、見て・読んで・食べて楽しめる情報が満載。

【収録している主な野菜】
・大地の中で育つ白い茎「ホワイトアスパラガス」（北海道喜茂別町）
・香りを味わい、食を優雅にする「食用ギク」（青森県南部市／山形県上山市）
・ジュンサイ摘みは初夏の風物詩「ジュンサイ」（秋田県三種町）
・早朝の冷気の中に立つピンクの粒「夏イチゴ」（秋田県湯沢市）
・北上川の歴史が育てた伝統のイモ「二子サトイモ」（岩手県北上市）
・焼き畑農法で作る赤カブ「温海カブ」（山形県鶴岡市）
・雪の中で生まれてきた菜「雪菜」（山形県米沢市）
・ぽくぽくカボチャは硬い「蔵王カボチャ」（山形県山形市）
・光が作る色彩は自然の芸術「ミョウガタケ」（宮城県名取市）
・積雪の下は自然の冷蔵庫「雪中アサツキ」（福島県北会津町）
・ネギの色は白とは限らない「赤ネギ」（茨城県城里町）
・曲がったのではなく、曲げて育てる「曲がりネギ」（栃木県宇都宮市）
・九十九里浜からの風が作る春の香り「葉タマネギ」（千葉県旭市）
・ころころかわいい小さなタマネギ「ペコロス」（愛知県知多市）
・シャキシャキの香りは春の風「ヤマウド」（群馬県吾妻町）
・今日摘んでも明日また伸びる「アシタバ」（東京都八丈島）
・寒風で実がぎゅっとしまる「芽キャベツ」（静岡県大東町）
・小家族に合わせて作られたキャベツ「グリーンボール」（長野県塩尻市）
・富士の裾野に湧く水で育つ「水かけ菜」（静岡県御殿場市）
・そばとうどんに、ダイコンおろし「辛みダイコン」（長野県坂城町・下條村）
・エシャレットはラッキョウです「エシャレット」（静岡県浜松市）
・土の中から細長い大根がつるり「守口ダイコン」（愛知県扶桑町）
・新潟県はナス王国です「長岡巾着ナス・梨ナス・丸ナス・やきナス・
　鉛筆ナス・白十全ナス・八石ナス」（新潟県新潟市・長岡市）
・神楽の面に似たトウガラシ「かぐらナンバン」（新潟県長岡市）
・鮮やかなの紅色のカブ漬けは飛騨伝統の味「飛騨紅カブ」（岐阜県高山市）
・するすると伸びた長いササゲ「十六ササゲ」（岐阜県本巣市）
・原種で作ると白と赤紫色の細いカブ「日野菜カブ」（滋賀県日野町）
・とてもキュウリには見えません「加賀太キュウリ」（石川県金沢市）
・根だけでなく茎も葉も食べる「越前白茎ゴボウ」（福井県春江町）
・黒いダイヤと呼ばれる黒豆「黒ダイズ」（兵庫県笹山市）
・昔は水の中で栽培されていた漬け菜「ミズナ」（京都府南丹市）
・さらさら砂丘地育ちのナガイモ「砂丘ナガイモ」（鳥取県北栄町）
・なぜか曲がって成長する「津田カブ」（島根県松江市）
・泥の中のめでたい野菜「クワイ」（広島県福山市）
・海砂が育てる赤いニンジン「金時ニンジン」（香川県坂出市）
・伝統のウリは漬物の代表です「讃岐シロウリ」（香川県高松市）
・日本伝統のカボチャは立体栽培「黒皮カボチャ」（宮崎県宮崎市）
・波の音が聞こえるところに育つ「ツワブキ」（宮崎県日南市）
・サトイモのなかで最も大きいイモ「京イモ」（宮崎県国富町）
・世界最大の大きなダイコン「桜島ダイコン」（鹿児島市桜島）
・南の島の黄色いニンジン「島ニンジン」（沖縄県中城村）ほか

［Ⅱ章］
身近な食卓を楽しくする野菜図鑑
暮らしの野菜ノート

◎野菜のミニ事典として、町の八百屋やスーパーマーケット、農産物直売所で気軽に手に入れることができる野菜を紹介。日々、自分たちが食べている野菜がどこからやってきたのか、栄養成分や効能、分類など基本的な情報、野菜の作られ方、食べ方のヒントなどがわかる「野菜ノート」。

　・主な野菜の収穫カレンダー
　・野菜の保存法
　・野菜の分類
　・良い野菜を見分けるために

［Ⅲ章］
全国各地に受け継がれる伝統的な野菜
地域野菜で風土を知る

◎北海道・東北地方
…八列とうきび、糠塚きゅうり、暮坪かぶ、ひろっこ、小瀬菜だいこん、だだちゃまめ、民田なす、藤沢かぶ、眞渡うり、会津赤筋だいこん、会津小菊かぼちゃ

◎関東・甲信越地方
…とうがらし、野沢菜、くわい、大浦ごぼう、下仁田ねぎ、東京うど、小松菜、三浦だいこん、湘南レッド、おもいのほか、ずいき

◎東海・北陸地方
…万木かぶ、えびいも、まくわうり、愛知早生ふき、伊勢いも、黒部すいか、花らっきょう、金時草、千石まめ、加賀れんこん、打木赤皮栗かぼちゃ

◎関西地方
…大阪しろな、加茂なす、毛馬きゅうり、大和真菜、三田うど、聖護院かぶ、すぐき菜、九条太ねぎ、伏見とうがらし、堀川ごぼう、鹿ヶ谷かぼちゃ

◎中国・四国・九州・沖縄地方
…ちょろぎ、広島菜、長崎はくさい、伊予緋かぶ、備前黒皮かぼちゃ、水前寺もやし、こがねせんがん、赤モーウィ、島かぼちゃ、白なす

●野菜づくりは土づくり　藤田 智
●用語解説／野菜名索引
●野菜に関する情報 ほか

●著者紹介
丹野清志（たんの・きよし）
1944年生まれ。写真家。1960年代から日本列島各地の都市、農漁村へ出かけて、人びとの暮らしと風土を記録し雑誌や単行本で発表している。全国の野菜を収穫時に訪ねる旅は1993年から続けている。畑でとれたての野菜を撮影しつつ、作る人びとの言葉を記録している。ここ数年は地域野菜との出会いが多い。主な写真集に｢ササニシキヤング｣（技術と人間）、｢東京・日本｣（ナツメ社）、｢農村から｣（創森社）、｢炭鉱住宅｣｢庄内平野｣（グラフィカ編集室）、毎日ムック｢五感で味わう野菜｣｢伝統野菜で旬を食べる｣（毎日新聞社）、写真ルポ｢おれたちのカントリーライフ｣（草風館）、｢日本列島ひと紀行｣（技術と人間）、旅エッセイ｢日本列島写真旅｣（ラトルズ）などがある。

●監修者紹介
藤田 智（ふじた・さとし）
1959年 秋田県湯沢市生まれ。岩手大学農学部、同大学院修了。恵泉女学園園芸短期大学助手、専任講師、助教授を経て現在、恵泉女学園大学人間社会学部教授。専門は園芸学、特に野菜園芸学。最近では人間社会学部の中で園芸の多面的効用に関する研究を行っている。大学での授業は、生活園芸、園芸食品加工入門、園芸文化実践演習などを担当し社会人対象の公開講座を20年以上開講、また「NHK趣味の園芸・やさいの時間」などテレビ、ラジオ番組への出演、市民農園の実践指導なども行い、野菜づくりの普及活動に努めている。園芸関係の著書等は70冊を超えている。主な著書に、｢野菜づくり大図鑑｣（講談社）、｢藤田 智の菜園スタートブック｣（NHK出版）、｢きゅうりのとげはなぜ消えたのか｣（学研新書）、｢ベランダ畑｣（家の光協会）、｢はじめての野菜作り｣（日本文芸社）などがある。